수분보유제는 식품 가공 과정에서 제품의 안정성을 향상시키고 식품의 내부 보수력을 유지하며 식품의 모양, 향미, 색상 등을 개선할 수 있는 물질의 종류를 말합니다.첨가되는 물질 식품의 수분 유지를 돕기 위해 주로 육류 및 수산물 가공에 사용되는 인산염을 참조하여 수분 안정성을 높이고 보수력을 높입니다.
인산염은 육류 제품 생산에서 육류 단백질을 효과적으로 활성화할 수 있는 유일한 육류 보습제입니다.육류 제품의 생산 및 가공은 인산염과 분리할 수 없습니다. 인산염은 주로 모노머 제품과 복합 제품의 두 가지 측면으로 나뉩니다.
모노머 제품: 삼인산나트륨, 피로인산나트륨, 육메타인산나트륨, 인산삼나트륨과 같은 GB2760 식품 첨가물 사용 표준에 명시된 인산염을 가리킵니다.
모노머 제품: 삼인산나트륨, 피로인산나트륨, 육메타인산나트륨, 인산삼나트륨과 같은 GB2760 식품 첨가물 사용 표준에 명시된 인산염을 가리킵니다.
1. 고기 물 보유력을 향상시키는 인산염의 메커니즘:
1.1 육류의 pH 값을 육류 단백질의 등전점(pH5.5)보다 높게 조정하여 육류의 수분 보유 성능을 향상시키고 육류의 신선도를 보장합니다.
1.2 근섬유 단백질의 용해에 유익한 이온 강도를 증가시키고 염과 협력하여 근형질 단백질과 네트워크 구조를 형성하여 네트워크 구조에 물이 모일 수 있도록 합니다.
1.3 Ca2+, Mg2+, Fe2+와 같은 금속 이온을 킬레이트화할 수 있고 수분 보유 성능을 향상시키는 동시에 항산화 효과를 향상시킬 수 있습니다. 왜냐하면 금속 이온은 지방 산화 및 산패의 활성제이기 때문입니다.염 킬레이트화, 근육 단백질의 카복실 그룹은 카복실 그룹 사이의 정전기적 반발로 인해 방출되고 단백질 구조가 이완되어 더 많은 물을 흡수할 수 있으므로 고기의 수분 보유력이 향상됩니다.
인산염에는 다양한 종류가 있으며 단일 제품의 효과는 항상 제한적입니다.육류 제품에 단일 인산염을 사용하는 것은 불가능합니다.복합 제품에는 항상 두 개 이상의 인산염 제품이 혼합되어 있습니다.
2. 복합보습제 선택방법
2.1 육류 함량이 높은 제품(50% 이상): 일반적으로 순수한 인산염으로 배합된 제품을 사용하며 첨가량은 0.3%-0.5%입니다.
2.2 육류 함량이 약간 낮은 제품: 일반적으로 첨가량은 0.5%-1%입니다.이러한 제품은 일반적으로 콜로이드와 같은 특수 기능과 혼합되어 충전물의 점성과 응집력을 증가시킵니다.
3. 습윤제 선택을 위한 몇 가지 원칙:
3.1 제품의 용해성, 유지제는 용해된 후에만 사용할 수 있으며 용해가 불량한 제품은 제품의 역할을 100% 할 수 없습니다.
3.2 물을 유지하고 색을 발하는 절인 고기 속물의 능력: 고기 속을 절인 후 탄력이 있고 고기 속이 밝아집니다.
3.3 제품의 맛: 순도가 불충분하고 품질이 좋지 않은 인산염은 육류 제품으로 만들어 맛을 볼 때 떫은 맛이 난다.가장 분명한 징후는 혀뿌리 양쪽에 있으며, 제품 맛의 바삭함과 같은 세부 사항이 뒤따릅니다.
3.4 PH 값 결정, PH8.0-9.0, 너무 강한 알칼리성, 고기의 심각한 연화로 인해 제품 구조가 느슨해지고 섬세한 조각이 아니며 탄력이 좋지 않습니다.
3.5 배합된 첨가물은 좋은 향미와 좋은 시너지 효과를 가지며 단일 제품의 떫은 맛, 낮은 용해성, 염 침전 및 미미한 효과와 같은 단점을 피합니다.
게시 시간: 2022년 11월 11일